Nueva York es algo así como la "meca" de los amantes de la gastronomía, una ciudad donde se conjugan propuestas bien vanguardistas con otras recetas más clásicas, como el tan afamado pastrami. Innumerable cantidad de delis se distribuyen a lo largo y ancho de Manhattan, Queens y Brooklyn y obligan a los fanáticos a estudiar de antemano cuáles son los imperdibles a degustar.
El pastrón, que comenzó a elaborarse en Rumania con carnes de ganso, pato, cerdo y pavo, se extendió rápidamente por Europa del Este de la mano de los judíos, quienes luego de 1880 comenzaron a emigrar y a llevarlo a Nueva York. Allí la receta cambió: su elaboración pasó a hacerse únicamente con carne vacuna. Como tantos otros platos y tradiciones, el pastrón trascendió y llegó al público masivo a través de los característicos delis neoyorkinos.
“Si puedes terminar tu comida quiere decir que hemos hecho algo mal” es el lema que mantuvo Carnegie Deli a lo largo de sus 79 años de historia y que describe el tamaño de sus porciones. El más famoso de todos los delis de Nueva York, ubicado a pocos pasos del emblemático Carnegie Hall, abrió en 1937 cuando ofrecía exclusivamente comida judía. Luego incorporó una variedad de sándwiches y platos que lo llevaron a convertirse en el preferido de los actores de Broadway y de los neoyorquinos.
Broadway Danny Rose, la película de Woody Allen, fue filmada aquí y, en honor a este director se le dio su nombre al enorme sándwich que se convertiría en clásico: más de 10 centímetros de altura de pastrami y corned been, entre dos panes de centeno.
Sin embargo, el último día del año pasado el Carnegie Deli cerró sus puertas, resultado del cansancio de su dueña y de algunos problemas con la justicia. No obstante, continúa vendiendo su fantástica Cheescake, pastrami y merchandising a través de la web y mantiene otros locales con su licencia en distintos puntos del país.
A continuación, algunos locales imperdibles en la ruta del pastrami.
Katz’s Delicatessen
Las largas colas que dan vuelta la esquina evidencian la calidad de las comidas de Kat’z, un histórico deli que abrió en 1888. Desde entonces permanece en manos de sus fundadores originales, una familia de inmigrantes de Rusia. La especialidad es el pastrami, servido en tajadas gruesas cortadas a cuchillo en el momento, jugosas, que se deshacen al comerlas. Viene entre dos panes y con distintos tipos de pepinos enteros en vinagre servidos en otro plato. Además, Kat’z también ofrece un magnífico corned beef y otros platos tradicionales de la cocina europeo-mestiza. Al ingresar se recibe un ticket donde se anotan los platos y bebidas consumidas, que deben solicitarse en la larga barra. Al salir se abona el total.
Fue inmortalizado por Meg Ryan en una escena del film “Cuando Harry conoció a Sally”, al fingir un orgasmo en una de las mesas del restaurante, señalada hoy con una placa. La decoración del lugar reúne frases curiosas como “Mande un salame a su hijo” -un servicio de la casa muy usado en tiempos de guerra, que aún puede solicitarse- e infinidad de fotos de actores en sus paredes (Lower East Side, 205 East Houston Street; www.katzsdelicatessen.com).
Eisenberg’s Sandwich
Si hay un lugar que representa la esencia de Nueva York ese es Eisenberg’s: un pequeño local con una barra de 25 taburetes de cuero rojo y unas pocas mesas más donde se reúnen turistas, locales, obreros y ejecutivos en una mezcla intercultural bien neoyorquina.
Acá el sándwich de pastrami es la estrella, uno de los mejores de la ciudad. Se sirve con una gran cantidad de fetas delgadas de un pastrón de sabor ahumado, tierno y algo grasoso. El Eisenberg’s Tuna Melt -de atún- es sin duda otro de los platos a probar.
“Subiendo el colesterol desde 1929” es la frase que caracteriza a este deli, ubicado a pocos metros del FlatIron Building, perteneciente desde hace algo más de una década a Josh Konecky, un ex cliente fanático que se encuentra todos los días detrás de la barra. Sus paredes, al igual que Kat’z, están colmadas de fotos de actores famosos que visitaron a esta institución del pastrami.
En Eisenberg’s se sirve el desayuno todo el día y con las tentadoras opciones de omelettes de todo tipo, sándwiches con pastrón y huevos y panqueques salados, hay que asegurarse de probarlo en algún momento. Los fanáticos aplauden la consistencia de sus huevos, por ejemplo, en The Leo Sandwich, con salmón y cebolla (FlatIron District, 174 Fifth Avenue, eisen bergsnyc.com).
Artie’s Delicatessen
Si bien la apertura fue en 1999, este tradicional deli de aire retro imita a los restaurantes de los años ‘30. Con un piso damero en blanco y negro, mesas de fórmica y salames que cuelgan sobre el mostrador lleno de knishes, Artie’s se caracteriza por los sabores provenientes de la comida judía aplicados al gusto americano, con platos clásicos y otros más modernos.
Artie’s es el legado de Artie Cutler, el restauranter de prestigiosas instituciones gastronómicas como Ollie’s y Carmine’s. Su carta es muy amplia aunque si es la primera vez que se lo visita se debería elegir alguno de los sándwiches especiales, como el que trae pavo, corned beef, pastrami, cole slaw y aderezo ruso, o puede armarse a gusto con la elección de tres carnes.
Aquí se comen también todo tipo de omelettes –entre los que se destaca el de pastrón-, sopa de Kneidalaj (bolas de matzah), hamburguesas, panchos, platos con pollo y frutos de mar.
Artie’s hace delivery por todo Manhattan, una alternativa para tener en cuenta si se llega cansado al hotel. ¿El dato simpático? Se puede pedir una porción de torta de cumpleaños cualquier día del año (Upper West Side, 2290 Broadway;www.ar tiesny.com).
Frankel’s Delicatessen
Abierto el año pasado en Brooklyn por los hermanos Zach y Alex Frankel, este deli judío comenzó a aparecer en muy poco tiempo en los rankings de los mejores sándwiches de pastrón de Nueva York y a convertirse, según los expertos, en un nuevo clásico.
Frankel’s es un local pequeño y coqueto, de unas 15 sillas, una despensa con productos gourmet y un mostrador. La cola circula rápido, los platos demoran poco y si no hay lugar siempre se puede ir a disfrutar el sándwich al McCarren Park, ubicado a sólo unos pasos de aquí.
Los platos se destacan por ser sencillos pero realmente muy sabrosos y, además de su jugoso sándwich de pastrami (con huevos suaves y queso derretido), se destacan los latkes, los pescados ahumados y los bagels, como el Pastrami salmon bagel (salmón curado como el pastrón) con eneldo, pepinos y queso crema con cebolla de verdeo (Brooklyn; 631 Manhattan Ave; www.rankelsdelicatessen.com).
Zabar’s
Este mercado de comida gourmet es también un deli kosher que se especializa en pastrón, bagels, pescado ahumado, aceitunas y quesos. Con largas colas como si fuera un recital, Zabar’s es reconocido por dos especialidades: su sándwich de pastrami en el típico pan de centeno (pastrami on rye) y por el pastrón cortado a mano para llevarse a casa (o al hotel).
Fundada en 1934 por Louis Zabar, el compromiso de la tienda fue desde siempre vender los alimentos de más alta calidad al precio más justo. Zabar’s aparece en una innumerable cantidad de films y series, como Friends, Sex and the City y Seinfeld, y representa sin duda a la gastronomía neoyorquina. Si el viajero se hospeda en un apart o un departamento, lo recomendable es que ésta sea una de las primeras paradas para llenar la heladera (Upper West Side; 2245 Broadway; www.zabars.com).
Otros delis imperdibles que merecen una vista: Sarge’s Deli, Mile end Deli, 2nd Ave Deli, Pastrami Queen, Barney Greengrass y David’s Brisket House, entre otros.
Atención - Algunas diferencias
Roast beef. Como indica su término en inglés, es carne asada. Puede hacerse de una gran variedad de cortes, magros como el cuadril, o más grasos, como el asado de costilla. Para los sándwiches suelen utilizarse los de menos grasa.
Corned beef. Carne que fue curada con sal y especias -generalmente pimienta, pimienta de Jamaica y hojas de laurel-, y su cocción se realiza en agua a fuego lento. Tradicionalmente se hace con falda pero pueden utilizarse también otros cortes.
Pastrami o pastrón. Carne curada a menudo con una mezcla de especias en la que predomina la pimienta negra. Como el corned beef, también se suele hacer con falda, lo que le da una textura desmenuzada. La diferencia: el pastrón es ahumado.
Por Sandra Lion para Clarín
