Sefaraires


SEFARAires
Aires de Sefarad en Buenos Aires
El djudesmo: "Muestra lingua"
La morfología de los dulces sefaradíes
Por Luis León
Las comidas, aparte de nutrir nuestro organismo, cumplen funciones placenteras para los sentidos. Solemos gratificarnos el paladar son sabores especiales, y con las fragancias de hierbas halagamos el olfato. El arte culinario busca también agradar la vista, a través de las formas y colo-res con que se disponen los alimentos para ser comidos.
En este caso quiero referirme a la morfología que tradicionalmente poseen ciertos dulces en la tradición sefaradí.

La baklavá, el tradicional dulce del Medio Oriente que los djidiós adoptaron como suyo, se prepara en bandejas metálicas al horno, y al servirla se la corta en porciones relativamente pe-queñas, en forma de rombo o paralelogramo.
El arroz con leche solía ponerse en pequeños platos en forma de cuenco para consumo individual, rociado con canela. Era frecuente que las mujeres que los preparaban, formaran dibu-jos al espolvorearlo. Generalmente el polvo de canela formaba un Maguen David (la tradicional estrella judía de seis puntas) o cuando era posible, ponían la inicial sobre la superficie del arroz con leche, de cada miembro de la familia que iba a comerlo.
El mogadó de almendra es una pasta de almendra (tipo mazapán). Se amasaba para dar-le forma romboidal antes de ser servido. El rombo solía tener formas más apuntadas que la de la baklavá, y se les dibujaban unas líneas paralelas con un cuchillo.
El mostachudo, es una pasta de nuez, revestida exteriormente con azúcar. Se le daba la forma de pequeña media luna, que se formaba por la presión de los dedos pulgares. Por el color y la forma final parecían un "mostacho" (bigote), seguramente de allí su deriva el nombre.
Los trabados, dulce con forma de pequeña empanada rellena con nuez molida, posible-mente reciba su denominación por el cierre del contorno que se hacía "trabándolos" por repulgue o simplemente por presión.
Si bien no es una condición de la calidad y sabor del dulce, que estas formas se respeten, era costumbre de las muyeres djudías conservar la morfología de cada uno de ellos, como parte de la tradición.
También la forma de servirlos constituía una ceremonia especial. Era muy poco frecuente que una visita aún accidental y de poco tiempo no fuera convidada con dulce y café. El café se tomaba siempre dulce y se acompañaba con la frase "cafés alegres!". El dulce se servía en plati-tos acompañado de un adulzador de plata labrada, del cual colgaban cucharitas y tenedores pe-queños del mismo material, que cada uno retiraba, usaba y devolvía al centro del recipiente que tenía un contenedor para recibirlos.

 

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