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Un plato bien elaborado, con mesura, estimula los sentidos, produce emoción, provoca el paladar, es un acto de amor para el amor
Para la cocina de Alepo no hay nada simplemente cocido. Los alimentos deben cocinarse de cierta particular manera. Tampoco existe la crudeza en estado puro: apenas algunos productos pueden consumirse en esa condición, después de haber sido lavados, pelados, cortados, sazonados. Aún en las cocinas más acogedoras, la podredumbre no se admite salvo escasas vías, espontáneas o dirigidas: yogures, quesos, fermentación de vinos y licores.
Otras formas de preparar comidas son: asadas, hervidas, fritas, y una aparente falta de elaboración: el secado; tomates y damascos. El ahumado es más inusual.
Los hervores siempre se hacen dentro de un recipiente cóncavo. Para asar se requieren formas planas o convexas. Hervir es una acción más íntima, en ámbito más estrecho: endo-cocina. Asar invita a la distensión, a los vínculos sociales: exo-cocina.
Las mujeres se ocupan de los alimentos hervidos. Los hombres se encargan de los asados.
La cocción a fuego lento, especialidad de la cocina de Alepo, era hasta hace poco tiempo un lugar de contenidos secretos, un trabajo asignado a las mujeres, trasmisoras de generación en generación de una exquisita sabiduría, alquimia cotidiana fraguada en los fogones.
Las comidas de origen alepino consideradas casi impermeables ante los influjos de otras civilizaciones, la hacen más exótica.
Cinco pilares organizan la vida cotidiana: religión, calendario, lengua, vida familiar y cocina La religión mezcla de modo tan estrecho la fe y los alimentos que lo sagrado es inseparable de la vida cotidiana. Cada familia los recrea en su milenaria repetición.
La cocina de Alepo se basa en conocimientos ancestrales, el rigor de la pureza y los preceptos religiosos. En el modo de sacrificar los animales, el minucioso lavado de verduras y frutas, y en evitar la combinación de cárnicos y lácteos.
A la hora de preparar sus manjares, tiene en cuenta el clima y el acceso a los productos, algunos sólo se consiguen en negocios especiales, por ejemplo la masa filo o las especias típicamente orientales, como el majlab (1) y jabdelbéreque (2). Hasta los años 1960 la mujer sefardí acostumbraba cocinar por la mañana, las tardes las dedicaba a visitas, se organizaban reuniones que podían incluir pelado de verduras -bamias, chauchas, zapallitos- o participar en el minucioso trabajo que demanda la repostería.
El luaj también ordena: comidas lácteas para Shavuot (3). Hay platos específicos para las fiestas del ciclo de vida: ejemplo emblemático es el slía (8) para celebrar la dentición del bebé, y en la víspera de las bodas, preparar el clásico almuerzo con platos únicamente elaborados con productos lácteos, símbolo de la suerte blanca para la novia, bajetec-abiad.(4)
En los días de duelo, panecillos con semillas de anís, su color oscuro indica el luto.
Almendras, pistachos, piñones, dátiles. Comidas preparadas en la opulencia o en la pobreza, las sencillas legumbres, o platos bien aderezados, complementan y sugieren tentaciones.
Bocadillos rellenos de verduras, con ensaladas y yogures, para veranos sofocantes. Comidas suculentas en los fríos inviernos,- sopas de humildes lentejas, o el calor de horno: la kebbebelceníe (5) y el lajmayin (6)
En lujosa vajilla o en sencilla fuente que invite al placer inefable de comer con las manos.
El pan, utensilio insustituible.
Los secretos no se reducen al ámbito de la receta, también están ligados al lugar donde se hacen las compras, actividad reservada al varón alepino. Selecciona a mano cada producto, buscan los más frescos y sanos, en ferias y mercados, controla la consistencia de zapallitos, alcauciles, huelen el melón o la sandía, palpa duraznos y naranjas.
El tiempo que la mujer sefardí dedica a cocinar merece una mirada atenta, el uso de recipientes de distinto material según la comida y su tiempo de cocción: cobre, aluminio, acero inoxidable, vidrio, placas aislantes.
La cocina sefardí alepina requiere especies, aromatizantes, colores, por ejemplo: el dulce de zapallo; es inevitable conseguir cal apagada para endurecer por fuera y dejarlo crocante en el momento de saborear. El clavo de olor le otorga ese sabor característico, bien preciso.
Hasta los años 1950 la mujer sefardí no tenía una educación formal, la alfabetización la recibían sólo los varones a través del obligado aprendizaje del hebreo.
El arte que la mujer sefardí desarrolló en la cocina amerita un reconocimiento especial.
El profundo respeto por los alimentos: cuidadoso aprovechamiento de los productos que ofrece la naturaleza, hace los iaprakes (7) con hojas de parra, dulces con cáscaras de naranjas y de toronjas, semillas de melón para preparar refrescos, las de sandías y de zapallos, tostadas, para compartir durante entretenidas charlas.
La transmisión de recetas es una práctica común, sobre todo a los niños, quienes participaban en tareas “menores” como usar el pesado almirez de bronce para picar nueces o convertir en polvo los duros terrones de azúcar, es otra costumbre que atraviesa generaciones.
La actividad culinaria practicada en grupo, aligera las tareas, promueve en el encuentro familiar la comunicación y estimula el afecto. Privilegia de manera espontánea la transmisión, el sentido del humor, el relato de la historia familiar, y hasta cristaliza anécdotas que se repiten como si cada uno hubiese participado en el hecho, sucedido tal vez, dos generaciones atrás.
El uso de hierbas para distintos síntomas: menta cedrón, anís, cáscaras de granadas, hojas de níspero, clavo olor, hojas de eucaliptos, granos de mentol, usados en la vida cotidiana, recibidos como legado, a veces inconsciente, de una medicina casera, usada para aliviar y curar.
Los conocimientos de la cocina fueron trasmitidos como un lenguaje femenino, un bagaje útil y necesario, imprescindible en la ardua tarea que les significó tener tantos hijos, mantenerlos y educarlos
Sabemos que la mujer sefardí desarrolló un modelo de cocina, con una estética admirable, combina colores, sorprende con el aroma, encandila con el brillo, de almíbar o de aceites, destaca las formas geométricas. Casi todos los bocados, dulces o salados, individuales o armados en bandeja, se preparan y consumen, en sus más diversas masas y con los más tentadores rellenos, en rombos, cuadrados, cilindros, triángulos, esferas, óvalos, un despliegue que destaca su habilidad manual, una plasticidad y una exposición visual atractiva y tentadora.
1) majlab: Semilla de caroso de guinda / (2) Jabdelbéreque: semilla para saborizar / (3)Shavuot: Celebración de la Torah / (4) Bajtek-abiad: bendición, Suerte blanca, / (5)Kebbebelceníe, comida de trigo candeal / (6) Lajmayin empanada oriental / (7) Iaprakes hoja de parra rellena / (8) slia postre de trigo.
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