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En las páginas de Sefaraires, muchas veces tuve la intención de escribir sobre la cocina sefardí. Hoy se presenta la oportunidad, por un lado, para responder mensajes de los lectores que piden comentarios y recetas de la tradicional cocina y por otro, en mi condición de mujer judía, para festejar estos 50 números de La Revista.
Invitarlos desde la palabra, con la poesía y el misterio que su comida provoca, seduce y despierta, para disfrutar la sensualidad de sus sabores.
Comenzar con “la tavla de dulse”, común a todos los judíos de Medio Oriente, como símbolo del encuentro, familiar y amistoso, donde basta sólo recibir visitas para convidar los exquisitos dulces de la cocina sefardí, dulces de damasco, de rosas, de cáscaras de naranjas, de membrillos, que hacen de este sencillo acto, una escena fundante y emblemática, del intercambio, del valor de la palabra, necesaria, imprescindible, en ese bagaje que el idioma tiene, invitando al otro a decir aquello que se espera, establecido por tradición: halagarás mis manos y bendecirás mi familia.
Bendichas manos… y a tu iya… de novia que la veas…
Tavlá de dulse para celebrar: anuncio de bodas, embarazos, nacimientos y cada fiesta del calendario judío y hoy los 50 números de La Revista
Tavla de dulse, como ritual que facilita la reconciliación cuando alguna diferencia destiñe vínculos, entonces la tavlá de dulse, convoca, une y produce, un re-descubrimiento, en el encuentro de esas miradas que se obligan a dar… y a recibir.
La mujer sefardí tiene en su historia, largas horas de cocina, con coraje para producir cambios, osadía para probar cosas nuevas y en el largo itinerario de la obligada diáspora, aguzó su ingenio y aceptó esos principios que enriquecieron a la que hoy llamamos tradicional cocina sefardí. Al igual que la lengua judeoespañola, al incluir nuevos vocablos, tomaba, lo mejor de lo necesario para sus comidas, de aquellas regiones que tuvieron que habitar, ése fue su talento para desplegar en arte y amor a los suyos, el misterioso y encantador don para elaborar su sofisticada comida.
La lengua judeoespañola tiene un “rico” refranero, en el que se encuentran referencias a las comidas, y a las características de algunos alimentos se agregan las connotaciones de uso y abuso en el acto de comer, que derivan en situaciones y atributos que el refrán refleja para evaluar, exagerar, sentenciar o reír de ciertas actitudes.
Ya mos comimos el buey, por los cuernos que mos quede.
Comites, no comites, en la meza estuvites.
Kien kome muuncho, vive poko.
Kome kon kien kome,avla kon kien te entienda.
Onde no ay kondutcho, entra pan muncho
Ken kere komer almendra, kale ke rompa la kaska.
Kalabaza no embaraza, berendjena para la sena, tomat para arreynar.
Kaminos de letche i miel.
Cuando se trata de trasmitir las tradiciones es evidente que la influencia y el poder es de la mujer en su rol de trasmisora. El modelo de trabajo grupal que desarrollaban, abuelas, madres y tías, cocinando para las fiestas, es la privilegiada forma que favoreció la conservación y continuidad no sólo de las recetas, sino también de canciones, cuentos y consejos, compartidos y trasmitidos por generaciones. Una característica destacada de la cocina sefardí, estructurada para conservar la vida judía y la mesa familiar respetando el cashrut, de manera tan natural que la preparación de las mismas están perfectamente separadas en conjuntos lácteos y grupos cárnicos, como también las específicas para el cumplimiento de los rituales que ordena la semana y cada fiesta del calendario hebreo.
La cocina sefardí exige la precisión de las formas, la combinación de colores, la ostentación de sus aromas y la exquisitez de sabores, que se alcanzan usando una gran variedad de semillas
como: el sésamo, el cardamomo, semillas de guindo, especias como: la canela, el clavo de olor, las pimientas, las fragancias: el agua de rosas, de azahar, los frutos, damascos, ciruelas, dátiles más las almendras, nueces y pistachos.
En enjundiosas mezclas con carnes y verduras, forman parte de una de las expresiones más tentadoras de nuestra cultura. Esta cocina puede parecer una cocina de ricos, pero también se puede hacer como una cocina rica, sobre todo, permite elegir algunos productos, que en apropiadas e inteligentes combinaciones, se pueden preparar una colorida y apetitosa mesa para invitar y celebrar.
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