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Damián Cohen (29) es un joven empresario dedicado a la fabricación de productos lácteos kasher en la Argentina que produce una gran cantidad de productos en base a Jalab Israel, que de acuerdo a su características se comercializan bajo diversas marcas, por ejemplo: leche larga vida Milkaut, Mentaki, Milkuti y Winddy, y son producidas por Empresa Chesse S.A.
Casado, padre de 4 hijos, y miebro de la comunidad Sharei Sión, Damián Cohen recibió a Tribuna Judía en sus oficinas del barrio de Flores y nos esplicó “Esto comenzó hace 8 ó 9 años, buscando nuevos rumbos y surgió la idea de que había un nicho del mercado Kasher faltante, mejor dicho que existía pero no de la calidad que la gente requería y no abarcaba todo el mercado. Empezamos trabajando con una supervisión, la del Gran Rabino Iosef Chehebar, que no tenía quesos y lácteos pero si mucha demanda. Nosotros sabiendo que faltaba explotar ese sector salimos en busca de poder satisfacer lo que el mercado necesitaba y trabajamos lácteos en general: quesos: cremoso, por salud y duros; leche; dulce de leche; postres; yogures.
Comenzamos elaborando en fabricas de terceros, en un principio no nos fue muy bien, pero superamos ese momento y actualmente seguimos elaborando ciertos productos en fabricas de terceros y hemos montado una fabrica propia, la única kasher del país, realizando una inversión importante, para satisfacer productos faltantes que había en el mercado”.
Sobre la especificidad de la elaboración de productos lácteos Damián Cohen nos dijo “Una de las características de los productos lácteos es que muchas veces tienen poca vida útil, por ejemplo 30 días, 45 ó 60 días y producir estos productos, en especial los de “línea blanca”, como se denomina en el mercado por ejemplo a los yogures. Los quesos pueden durar dos meses (moaarela, cremoso) o tres meses (en barra) por lo tanto este es un dato a tener en cuenta cuando uno produce. Para hacer un kilo de queso son necesario 10 litros de leche, entonces cuando uno habla de hacer 1.000 litros de producción se elaboran 100 kilogramos de queso, pero cuando uno produce yogures, leche chocolatada o postrecitos el rendimiento de la leche es mayor, por lo tanto ir a una fabrica para elaborar 100, 200 ó 300 litros de leche, que es lo que el mercado – quizás – puede consumir en un mes potes de 200 gramos, lo que es muy poco para una fabrica mientras que para elaborar 1.000 kilos de queso se necesitan 10.000 litros de leche y por lo tanto es más fácil elaborar quesos que productos de la línea blanca que son los que faltan en el mercado. Debido a esto nosotros montamos una fabrica chica que pueda satisfacer la necesidad de este tipo de productos en poca cantidades y que siempre sean frescos. La fabrica está ubicada en San Vicente (en el segundo cordón del Gran Buenos Aires) y cuenta con su propio tambo con la finalidad de efectuar la casherización de la leche, pues para producir leche Jalab Israel hay que supervisar el tambo y por lo tanto buscamos un lugar donde poder tener tanto la leche como la fabrica juntas, para que un mismo supervisor pueda hacer las dos tareas en diferentes tiempos, lo que disminuye los costos”.
Jalab Israel, qué tiene que supervisarse, fue la siguiente pregunta que le hicimos, y nuestro entrevistado nos contestó “Para que la leche sea Jalab Israel el supervisor tiene que verificar que lo que haya en el tambo sean únicamente vacas. Hoy por hoy no es muy usual encontrar en los tambos otras cosas, leches de otros animales. También tiene que verificar que los silos estén vacíos y que toda la maquinaria y el lugar este limpio. Además controla que la leche kosher no se mezcle con leche no supervizada en todos los aspectos, precintar los tanques”.
A continuación Cohen volvió a referirse a la planta industrial que tienen en San Vicente, manifectando “El tambo, lo tenemos en sociedad y produce aproximadamente 4.000 litros de leche por día, que no son nada más que para uso propio pues utilizamos solamente lo que necesitamos y el resto se lo lleva nuestro socio a otra planta donde él produce otros productos no kasher. Los productos que se elaboran en San Vicente se comercializan con la marca Mentaki (dulces en hebreo) y son muchos los productos que con esa marca han de comenzarse a comercializar próximamente. Comenzamos a trabajar en esto hace dos años, no es fácil pues empezamos de cero y son productos muy vulnerables que necesitan materias primas que no se consiguen acá y que hay que traerlas del exterior: fermentos Jalab Israel, saborizantes, conservantes, colorantes, etc., necesarios para hacer un buen yogur. Nosotros trabajamos únicamente con productos kasher de muy alta gama, que todos los observantes los puedan consumir. Digo que no es fácil pues comenzamos a producir en la fabrica hace aproximadamente un año, donde también hacemos queso en barra y mozarela, dulce de leche.
También producimos en fabrica de terceros quesos con la marca Windy; leche larga vida Milkaut kasher. En la fabrica en la que se elaboran los productos con la marca Windy, que está en la provincia de Córdoba, hicimos una inversión instalando maquinarias exclusivamente para nuestra fabricación, creo que somos los únicos que hicimos esto y fabricamos durante todo el año. Tenemos allí un supervisor en forma constante, y un sector cerrado donde tenemos nuestras tinas, pasteurizador, saladero y en esas maquinarias, que son nuestras, elaboramos solamente productos kasher”
Damián Cohen destacó “Nuestros productos si bien tienen una sola supervisión, la del Gran Rabino Iosef Chehebar, pero están avalados por casi todo el resto de los rabinos que supervisan la fabricación de productos Kasher, por ejemplo el rabino Oppenheimer, el rabino Soifer, por el rabino Nehmad, entre otros; también consumen nuestro productos los miembros de Jabad”.
A continuación le preguntamos cual fue la respuesta del mercado y nos dijo “El mercado los aceptó muy bien. Hay que destacar que en los quesos comunes: en barra grande de 4 kilos, cremoso; los que hacen todos, es un producto más del mercado donde se los acepta por la supervisión, el sabor es bueno, porque lo comen en un evento ya que los catering en un 90% nse abastecen de nosotros, lo que hace que el producto sea muy conocido. También por que tenemos productos que no todos tienen: barras de medio kilo, cremoso de un kilo, por salud sin sal de un kilo y no de cuatro lo que hace que la gente los quiera pues llevan el producto cerrado, envasado de fabrica, lo que hace ganar un mercado diferente. Otros productos son los envasados al vacío que se comercializan con la marca Milkuti, como queso feteado y queso rallado, que tuvieron una excelente aceptación”.
Sobre la posibilidad de fabricar quesos duros para rayar nos dijo “Hoy por hoy hasta las fabricas que no son kosher utilizan quajo sintético, que es un producto elaborado con algas, que tiene la misma función que el quajo animal, nada más que es parve y en la mayoría de los casos es kosher. Nosotros utilizamos quajo importado de Francia que esta avalado por el Gran Rabinato de Israel de la Edad Haredí. También producimos hormas de queso de rayar y queso rayados en bolsitas de 150 gramos envasado al vacío que tuvo una gran aceptación. También tuvo gran aceptación el queso feteado envasado al vacío, que contiene 10 fetas separadas una a una, que lo hicimos buscando la practicidad para el consumidor.
Otros de los rubros que esta empresa explota es la exportación de quesos duros de 8 a 10 meses de estacionamiento, tipo regianito, a los Estados Unidos, elaborados en fabrica de terceros, mediante un convenio con la empresa Magnasco, que no se venden en el mercado debido a cuestiones de valores.
Finalmente le preguntamos que pasará con los productos que elaboran en Pesaj, Damián Cohen nos manifestó “Este año parece que conseguimos los productos kasher lepesaj para poder fabricar yogur y quizás demos la sorpresa al mercado. Habrá quesos, pues traemos los quajos kasher le pesaj de Israel y haremos producciones especiales, aunque debemos aclarar que el valor del quajo de Pesaj es mayor del que se utiliza todo el año lo cual incrementará un poco el precio, a lo que se suma el costo de las bolsas especiales que se utilizan y otros gastos directamente relacionados con la observancia de las disposiciones halájicas de Pesaj, por lo tanto hemos de lanzarnos con los quesos en barra, cremoso, por salud, sardo.
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