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En Toscana, ciudad del país que se encuentra entre Florencia y Roma, hay antiguo pueblo llamado Pitigliano que está en la cima de una rocosa montaña.
La comunidad judía de Pitigliano dice de sí misma que su estancia en ese lugar data del año 1100, pero que la mayoría de sus miembros llegaron despues de la explusión de España en el año 1492, y que huyeron hacia el norte cuando la Inquisición llegó al sur de Italia. Una vez establecidos allí, los judíos crearon una comunidad muy singular, tan enraizada en las tradiciones judías y en el estudio, que recibió el apodo de “Ierushalaim Sheiní”, la Segunda Jerusalem.
Yo conocí en primer lugar la existencia de Pitigliano a través de la geografía judía; mi hermano tenía un compañero de colegio cuya madre había crecido en Pitigliano y más tarde escribió un memorable libro de cocina correspondiente a los años en que ella vivió allí y al que llamó La Cocina Clásica de los Judíos Italianos (Ciro Press, 1993).
Edda Servi Majlin era descendiente de muchas generaciones de rabinos de Pitigliano; de hecho, ella escribe que, de acuerdo al historiador Cecil Roth, la familia Servi fue llevada a Roma como esclavos de Tito, después de la destrucción del Segundo Templo.
La Sra, Majlin era una mujer joven cuando estalló la Segunda Guerra Mundial en Italia, y ella y sus hermanos fueron escondidos por partisanos en tanto que sus padres fueron enviados a los campos de concentración. Baruj Hashem, todos ellos sobrevivieron.
Más tarde, ella fue a vivir a los EE.UU., donde conoció a su marido norteamericano.
Yo hice algunos intentos para ponerme en contacto con la Sra. Majlin, quien ahora tiene más de ochenta años y vive en Nueva York, pero al parecer ella no se encontraba bien de salud, por lo cual tuve que basarme en su libro de cocina para obtener información.
El libro ofrece un fascinante retrato de una pequeña comunidad sefaradí que cuenta ya con miles de años, en la cual –en una región donde la mayoría de los no judíos eran analfabetos- todo judío podía leer y escribir, tanto en Italiano como en Hebreo.
La comunidad judía se preciaba de tener bibliotecas, tanto seculares como religiosas, escuelas, organizaciones de beneficencia y una sinagoga completa en el año 1598. Los judíos produjeron tal impacto en la comunidad que la rodeaba que muchos términos en hebreo se introdujeron al dialecto local.
En la actualidad nos alegra pensar que tanto global como localmente, la comida “artesanal” se ha convertido en un estilo (especialmente entre aquellos que están reaccionando a un modo de vida con comidas rápidas que poco incluyen los alimentos frescos hechos en casa). Pero en Pitigliano, toda la comida era artesanal por una necesidad –el pescado se obtenía de los arroyos cercanos, la harina y el maíz se obtenían de los propios cultivos, el aceite de oliva se producía ante la vista de los pobladores empleando aceitunas que llevaban directamente los granjeros. Cada familia cocinaba su propio pan en el horno comunitario del pueblo.
La comunidad tenía sus propias y exclusivas costumbres para las fiestas, una de las cuales era poner los granos de maíz y trigo en dos fuentes separadas, aproximadamente una semana antes de Rosh Hashaná. Los granos se cubrían de agua y se dejaban sobre la chimenea hasta las fiestas, y en ese tiempo ya habían germinado y crecido algunos milímetros (los niños se ocupaban de mojar los granos). Entonces se ubicaban en la mesa de Rosh Hashaná y se dejaba que siguieran creciendo hasta Iom Kipur. Ya para entonces habían crecido algunos centímetros y había que atarlos a un tutor para que crecieran derechos (después de Iom Kipur se los entegaba a los vecinos que tenían pollos para alimentar).
En Rosh Hashaná, la familia también servía en una fuente los gajos disecados así como también la cresta hervida de un gallo, la cabeza hervida de un pescado, y platos con el fruto de la granada, higos, dátiles y una fruta llamada “jojoba” (una especie de dátiles chinos).
Pero este paraíso toscano fue destrucído por la política antisemita de los nazis. Hacia fines de 1938, a los niños judíos ya no se les permitía más asistir a la escuela. Los derechos civiles fueron destruidos uno a uno: el derecho a emplear a no judíos, el derecho a reunirse en una sinagoga, el derecho a escuchar radio, el derecho a trabajar.
En Septiembre de 1943 los fascistas empezaron a perseguir a los judíos para enviarlos a los campos de exterminio, y Edda, que entonces tenía 17 años, huyó para unirse a los partisanos.
Cuando la guerra terminó, la comunidad de Pitigliano había quedado tan tremendamente destruída por las bombas –la vieja sinagoga ya no resultaba un lugar seguro y de hecho se derrumbó por los ataques- que la familia Servi tuvo que mudarse a un lugar cercano a Florencia.
Edda, por su parte, se dirigió hacia Nueva York y se casó con un norteamericano, pero ella dice que “por provenir de un tipo de población que se resistió a rendirse durante dos mil años”, ella se resistió a asimilarse completamente a la cultura norteamericana, particularmente en lo relativo a la comida. Si bien ella admite haber descubierto las posibilidades que brindan las procesadoras de alimentos y los vegetales congelados, ella se rehúsa a renunciar a las recetas de su niñez que llevan alimentos rallados e insumen mucho tiempo de preparación y de cocción.
Y precisamente, con la finalidad de preservar su herencia Sefaradí-Italiana tan preciada por ella, fue que comenzó a escribir su libro de recetas donde también cuenta su historia.
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